Heimkoch - Inhalte und Zulassungsvoraussetzungen

Inhalte

1. Allgemeiner Heimkoch-Teil

Organisationsfragen

• Die Heimküche als Produktions- und Fertigungsküche mit verschiedenen Produktionsmodellen
• Speisenplanung, Menüplanung und Einkauf
• EDV in der Heimküche
• Budgetierung der Materialien
• Arbeitstechniken und Küchengeräte
• Qualitätsmanagement- und Qualitätshandbuch
• Speisenverteilungssysteme
• Heimpflege und Hauswirtschaftskonzept

Esskultur im Heim

• Die Rolle der Heimküche
• Motivation und Animation zum Essen
• Esskultur und Begleitung von alten Menschen
• Zentrale und dezentrale Speisenversorgung
• Stärkung des Selbstbewusstseins und Persönlichkeit durch individuelle Lernbegleitung

Rechtsgrundlagen und Gesetzmäßigkeiten

• Hygiene und EU-Hygienepaket
• Infektionschutzgesetz
• Grundrechte in der Pflege
• Lebensmittelrechtliche Bestimmungen

2. Spezieller Präventions-, Therapie- und Rehabilitionsteil

Medizinische Erkenntnisse der Krebsentstehung

• Krankheitsbild Tumore
• Entstehung von Krebszellen aus gesunden Zellen
• Einfluss der Ernährung auf kanzerogene Erscheinungen
• Auswirkungen von Krebs auf die Ernährung

Grundlagen der modernen Ernährungsphysiologie

• Hauptinhaltstoffe der Nahrung und ihre Wirkung
• Berechnung des Energie- und Nährstoffbedarfs

Diätetische Kostformen bei Krebserkrankungen

• Grundsätze der Vollwerternährung
• Grundsätze der Leichten Vollkost
• Grundsätze der ketogenen Ernährung
• Anwendungsgebiete der kohlehydratarmen Kost
  • bei Übergewicht
  • bei Epilepsie
  • bei Diabetes mellitus
  • bei Demenz

Theoretische Umsetzung der ketogenen Ernährung

• Lebensmittelauswahl unter Berücksichtigung des Kohlehydratgehalts
• Einsatz diätetischer Lebensmittel
• Einkauf und Lagerhaltung

3. Praktische Umsetzung der heimorientierten Ernährung

Theorie

• Rezepterstellung
  • Grundrezepte für süße Teige
  • Grundrezepte für Brotteige
• Kohlehydrat-Berechnung
• kreative Weiterentwicklung von kohlehydratarmen Grundrezepten

Praxis

• Zubereiten von kohlehydratarmen Menübestandteilen
  • kalte und warme Vorspeisen
  • gebundene Suppen
  • Hauptgerichte
  • kalte und warme Zwischengerichte
  • Desserts
    
• Zubereiten einer kohlehydratarmen Tageskost
  • Zubereitungsvarianten zum 1. und 2. Frühstück
  • Gestaltungsmöglichkeiten von Kaffeemahlzeiten (Vesper)
  • appetitanregende Snacks
  • Abendessen mal anders
    
• Verarbeiten von Lebensmitteln mit sekundären Pflanzenstoffen
  • Herstellen verschiedener Pesti
  • Einsatzmöglichkeiten von frischen Kräutern
  • Verarbeiten von Sojaprodukten
  • Herstellen von Gewürzmischungen
  • Speisenaufwertung durch Algen
  • Zubereitung von Chutneys aus Früchten und Gewürzen

Zulassungsvoraussetzungen zum Lehrgang

Die Teilnahme am Lehrgang ist an keine besondere Zulassungsvoraussetzungen gebunden. Es empfiehlt sich jedoch allein schon aus fachpraktischen Erwägungen heraus eine mehrjährige einschlägige Berufspraxis.


Prüfungs-Zulassungsvoraussetzungen

Zur Prüfung zum/zur Geprüften Heimkoch/-köchin vor der Berufsakademie Mecklenburg-Vorpommern kann zugelassen werden, wer entweder den Nachweis

- einer erfolgreich abgeschlossenen Berufsausbildung zum/zur Koch/Köchin und danach eine mindestens zweijährige einschlägige Berufspraxis oder

- einer sechsjährigen einschlägigen Berufspraxis als Koch/Köchin

nachweist. Über die Anerkennung anderer einschlägiger, küchentechnischer Lehrgänge oder Abschlüsse entscheidet der zuständige Prüfungsausschuss der Berufsakademie Mecklenburg-Vorpommern.

zurück